預制菜新賽道，淮揚菜已就位！江蘇全力推動預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展

微訊江蘇

“我們這款紅燒馬蹄獅子頭選用純豬肉配上10%的馬蹄丁，肥而不膩，肉香味十足。再看這款雞湯大獅子頭，以熬足4小時的老母雞湯煨燉，買回家后簡單加熱即可享用。”日前，在2023世界預制菜產(chǎn)業(yè)大會上，江蘇松食家供應(yīng)鏈、小松食材行的負責人張小松給前來參展的顧客們展示雞湯獅子頭、雪花牛仔粒、黑米香腸等多款淮揚風味的預制菜產(chǎn)品，而一旁的同事只是簡單將獅子頭從冰柜取出，放在水里蒸上5分鐘，一道冒著熱騰騰香氣的雞湯獅子頭就出爐了，圍在一旁的顧客們吃得津津有味，連連稱贊。

“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)。”今年發(fā)布的中央一號文件首次將預制菜寫入其中，預制菜產(chǎn)業(yè)首次成為鄉(xiāng)村振興的重要載體，納入國家發(fā)展戰(zhàn)略層面。

淮揚菜作為長江下游地區(qū)的代表風味，是我國四大菜系之一。在今年江蘇省委一號文件“鼓勵發(fā)展預制菜等新型食品加工業(yè)”的政策指引下，江蘇淮揚菜系如何搶抓機遇，實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展？

空間巨大，江蘇淮揚預制菜產(chǎn)業(yè)鏈完整

南通市通州區(qū)西集鎮(zhèn)小灰店村地頭有一片鮮食玉米種植基地，現(xiàn)場工作人員正忙著播種、松土?！拔覀冎饕獜氖迈r食玉米的企業(yè)，原本是一家小企業(yè)，如今成為了龍頭企業(yè)。”負責人告訴記者，普通玉米成熟要100天左右，他們種的鮮食玉米只要70天就能成熟，隨后裝車運往各地。

原料加工，則是這條預制菜產(chǎn)業(yè)鏈的下一環(huán)。清晨，江蘇淮安蘇食肉品有限公司屠宰加工基地一片繁忙，這些生豬被屠宰加工后，將被發(fā)往蘇食肉品預制菜生產(chǎn)加工基地，成為預制菜雞湯獅子頭、黑米香腸的一部分?！拔覀兊脑隙际菑膬x征的蔬菜基地每天早上運來的，在揚州有專供的鵝養(yǎng)殖廠?！睎|園食品集團品控經(jīng)理負責人李陽說。

5月4日，主營淮揚菜預制菜的東園食品集團食品廠里，智能包子生產(chǎn)線從和面、壓面、注餡、成型、醒發(fā)、蒸制、速凍、包裝入庫，實現(xiàn)了產(chǎn)品標準化，而另一旁的三文魚智能生產(chǎn)線，從切頭、開片、拔刺、去皮、清洗、吹干、包裝，整個操作流程僅1分半鐘?！跋啾热斯?，效率提升380%，成本降低5%-10%。我們的包子生產(chǎn)線每天可以產(chǎn)出30萬只包子，揚州地區(qū)很多下游企業(yè)的包子都是我們供應(yīng)的。”李陽自豪地說。

從田間地頭到百姓餐桌，“預制菜是‘小農(nóng)戶’對接‘大市場’的橋梁紐帶，是價值更大化、農(nóng)民增收致富的新模式，是農(nóng)業(yè)供給端滿足消費升級的產(chǎn)物，因為預制菜興起，興化的大閘蟹可以一年四季上市，不再僅僅是螃蟹本身，蟹膏、蟹油、蟹黃都能全天候供應(yīng)市場，盱眙的小龍蝦更是化身休閑食品，通過電商網(wǎng)絡(luò)走進千家萬戶。”在日前舉行的2023揚州農(nóng)業(yè)招商推介簽約暨淮揚風味預制菜發(fā)展高峰論壇上，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)品牌專家工作委員會委員、元一智庫農(nóng)研中心主任鐵丁認為，中央一號文件把預制菜寫入其中，意味著要從全面推進鄉(xiāng)村振興、實現(xiàn)共同富裕的高度來重新認識這一產(chǎn)業(yè)。

艾媒金榜發(fā)布的《2022年度中國各省預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平排行榜》顯示，江蘇預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展指數(shù)位列全國前十，阿里數(shù)據(jù)顯示，2022年江蘇預制菜數(shù)字消費全國第一。

“江蘇的特色菜系淮揚菜系是我國的四大菜系之一，推動淮揚預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展也有著多重突出的天然優(yōu)勢?！笔∞r(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長、黨支部書記王道營說，江蘇省食品科技創(chuàng)新能力在全國非常強，優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品資源和農(nóng)產(chǎn)品冷鏈流通規(guī)模也居全國前列。全省現(xiàn)有預制菜企業(yè)5800余家，數(shù)量全國第三，但主要集中在產(chǎn)業(yè)鏈中下游，比如食品加工企業(yè)、餐飲服務(wù)企業(yè)等，農(nóng)業(yè)或原料生產(chǎn)型企業(yè)仍大有可為。

就在活動當天，18個項目現(xiàn)場簽約，協(xié)議總投資達28.8億元，揚州食品產(chǎn)業(yè)園和揚州大學中餐繁榮基地進行預制菜研發(fā)合作簽約。

博得“認同”，尚面臨研發(fā)保存等難題

“之前一直喜歡去飯店點淮揚菜，覺得這些菜特別鮮美，如果做成預制菜，在家加熱一下真的能和飯店里的一樣嗎？”在采訪中，不少年輕的消費者不約而同地發(fā)出了這樣的疑問。

對此，張小松肯定地回答，“消費者完全可以放心，口味幾乎可以達到同現(xiàn)做菜95%的相似度，營養(yǎng)價值也能夠很好保持?！彪m說如此，張小松也坦言，預制菜的口碑仍需要長期建設(shè)。他認為，對于食品加工廠來說，預制菜的研發(fā)和運輸保存是主要挑戰(zhàn)。

“目前集團生產(chǎn)出的淮揚風味預制菜保存時間一般只有5天，而且需要全程冷鏈物流運輸，比如我們生產(chǎn)出的揚州老鵝，這道菜對鵝的顏色和質(zhì)感會有很高的要求，我們至少要讓客人覺得這個菜是新鮮的，是剛切好的，如果時間久了鵝肉其實會發(fā)黑，很影響口感。因此，從生產(chǎn)、存儲到運輸都需要冷藏環(huán)境。”李陽稱，東園食品集團為了更好的打造和推廣淮揚菜預制菜，配套冷鏈倉儲近2萬立方米，年存儲量約1.1萬噸，目前集團也正在探索優(yōu)化冷藏冷凍的新途徑。

在研發(fā)環(huán)節(jié)，淮揚風味預制菜的生產(chǎn)對制作人員有著較高的要求，大部分企業(yè)仍然欠缺相應(yīng)的技術(shù)和人才?！邦A制菜肴開發(fā)需要廚師與工程師協(xié)同作業(yè)，不是找個大廚就能干?！苯洗髮W食品學院范大明教授稱，餐飲要做預制菜，必須得解決原料適應(yīng)性、菜品研發(fā)創(chuàng)新、食品安全保障、倉儲物流及冷鏈等一系列技術(shù)問題，而這對絕大多數(shù)餐企尤其是中小企業(yè)而言，注定是一個大工程。此外，兼具烹飪專業(yè)背景、食品加工技術(shù)以及市場營銷的高端復合型人才也成為了行業(yè)急迫的需求。

“淮揚菜是去年中國營養(yǎng)學會公布和推薦的江南膳食模式的代表，淮揚菜在烹飪技藝層面，用料廣泛，搭配靈活，刀工精細，追求本味，如何保留淮揚預制菜的本味，是開發(fā)淮揚預制菜的難點?！睋P州大學中餐繁榮基地主任兼揚州大學旅游烹飪學院副院長孟祥忍認為，淮揚預制菜評價體系不夠健全，更明晰的標準才能匹配更大規(guī)模的淮揚風味預制菜產(chǎn)業(yè)?；磽P菜選料嚴格、刀工精細、工藝轉(zhuǎn)換難度大，對于菜肴加熱來說，不同集成灶的火力不同，使用時間、翻炒方式、翻鍋與否，調(diào)輔料的不同，加入時間等都會對菜肴風味產(chǎn)生較大影響。

抱團取暖，“炒熱”淮揚風味預制菜產(chǎn)業(yè)

如何搶抓預制菜的風口，進一步壯大淮揚風味預制菜的產(chǎn)業(yè)規(guī)模呢？

“最近，我們一直在開會研討，推動淮揚風味預制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)?；l(fā)展還是要從五個方面著手，完善規(guī)范行業(yè)標準、構(gòu)建評價體系、研發(fā)新型加工設(shè)備、研發(fā)新型加工設(shè)備、加快基礎(chǔ)理論研究?！泵舷槿探榻B，從相關(guān)部門到高校、園區(qū)、食品集團，正在全方面發(fā)力，搶抓淮揚風味預制菜新風口，讓淮揚美味如“揚州炒飯”一樣，“炒”遍全國。

人才培養(yǎng)率先提上日程。今年3月，揚州大學的預制菜膳食工程師專業(yè)開展招生工作，這也是全國首個開設(shè)預制菜膳食工程師微專業(yè)的本科院校，這是高校方面培育淮揚風味預制菜人才的一大重要舉措?！拔I(yè)每年培訓30名到60名左右對于淮揚風味預制菜感興趣的學生，我覺得微專業(yè)的開設(shè)，能夠解決淮揚風味預制菜發(fā)展過程當中人才的短板。”孟祥忍說。

4月19日，由省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳指導，省農(nóng)科院牽頭組建的“江蘇省預制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新聯(lián)盟”在南京成立。聯(lián)盟的成立，標志著我省預制菜產(chǎn)業(yè)邁入新臺階，“炒熱”一盤預制菜，各端抱團取暖成為新趨勢。

“未來聯(lián)盟將深入調(diào)研預制菜企業(yè)技術(shù)難題，形成技術(shù)需求和蘇系預制菜問題清單。同時，依托聯(lián)盟專家和企業(yè)家資源，編寫《江蘇省預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》，打造聯(lián)盟公共服務(wù)基地。同時，吸引更多的優(yōu)質(zhì)企業(yè)和科教單位加入，促進預制菜上下游產(chǎn)業(yè)的融合，形成產(chǎn)學研合力，打造‘蘇字號’預制菜創(chuàng)新平臺，助推江蘇預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展?！蓖醯罓I稱。

眼下，一個個預制菜產(chǎn)業(yè)園也在拔地而起，以組合優(yōu)勢共同為淮揚風味預制菜產(chǎn)業(yè)賦能?！皥@區(qū)從最初的1.0版本‘中央廚房+餐飲門店’，發(fā)展到如今2.0版本，成為現(xiàn)代化預制菜供應(yīng)鏈基地，目前已經(jīng)集聚了東園、日頓食品、九鼎香、吳家粥鋪、滋奇、花園茶樓等十多家預制菜生產(chǎn)企業(yè)，年產(chǎn)值30億元?！睋P州食品產(chǎn)業(yè)園管理辦公室常務(wù)副主任闕玥娥介紹，未來，園區(qū)將依托食品加工、冷鏈物流、研發(fā)檢測平臺等產(chǎn)業(yè)配套優(yōu)勢，大力發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)，打造華東中央廚房基地，擦亮“世界美食之都”金字招牌。

“經(jīng)典的淮揚菜風味預制菜不僅僅是在我們江蘇，在其他地區(qū)也很受歡迎，不少外省的企業(yè)都和我們有著很高的合作意向。未來，隨著一系列標準的出臺，一批批人才的輸送，一項項技術(shù)的突破，全國各地的消費者都能足不出戶，品嘗到我們地道的淮揚菜?！睋P州五亭食品集團銷售負責人尹娜對未來淮揚風味預制菜的發(fā)展自信滿滿。

來源：交匯點

編輯：曾雪琦

審核：張翔

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預制菜新賽道，淮揚菜已就位！江蘇全力推動預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展